Un estudio de julio encontró que cambiar del gas doméstico Cambiar las cocinas por cocinas eléctricas puede mejorar los síntomas del asma Nueva investigación revisada por pares Publicado el martes, concluyó que los trabajadores están regresando aLas cocinas de los restaurantes que utilizan electrodomésticos de gas y propano se ven afectadas por la contaminación del aire y niveles de calor que exceden las pautas de salud.
La Asociación Nacional de Restaurantes informa que más de 15,7 millones de estadounidenses Trabajar en la industria de servicios de alimentos.
El estudio, publicado en la revista científica Environmental Research Letters, fue realizado por investigadores de la Escuela de Sostenibilidad Doerr de Stanford, la Escuela de Medicina Grossman de la Universidad de Nueva York y PSE Healthy Energy, un instituto de investigación científica independiente dedicado a llevar la ciencia a la política energética, en colaboración con el chef Christopher Galarza.
Según un comunicado de prensa, este es el primer estudio realizado en los Estados Unidos que compara la calidad del aire y los niveles de calor en las cocinas de los restaurantes que utilizan electrodomésticos a gas y aquellas que utilizan electrodomésticos totalmente eléctricos en condiciones de trabajo del mundo real. La investigación forma parte de la Iniciativa Energía Saludable del PSE Iniciativa Metano y Saludque revela la calidad del aire y los riesgos para la salud asociados con las fuentes de metano para proteger la salud pública y el clima.
Los investigadores midieron la temperatura del aire y Contaminantes del aire producidos por estufas de gas.: Metano, dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono, dióxido de carbono y benceno. Las mediciones se realizaron en 5 áreas de trabajo de los empleados (durante el servicio y por la noche) en 21 cocinas de gas, 3 cocinas de propano y 3 cocinas totalmente eléctricas en California, Nueva York y Pensilvania.
"Probablemente todo el mundo tiene un restaurante o una cadena de comida rápida favorito, pero es posible que la mayoría de la gente no haya pensado en el equipo utilizado y en cómo eso afecta la experiencia de los empleados en el área de la cocina", dijo a CNET en un correo electrónico Drew Michanowicz, científico jefe de PSE Healthy Energy.
resultados de la encuesta de contaminación del aire
Cuando una cocina está mal ventilada, los contaminantes pueden acumularse y causar efectos nocivos para la saludaunque esto depende de las sensibilidades individuales y los niveles de exposición.
Durante el estudio, se descubrió que al menos una pauta de salud para la exposición a contaminantes se excedía durante la cocción en cocinas que utilizan aparatos de gas o propano.
Alrededor del 70% de las cocinas de gas del estudio excedieron el estándar de dióxido de nitrógeno en el aire exterior de 1 hora de la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. Se utilizaron estándares para exteriores porque no existen estándares para interiores comparables en los Estados Unidos.
En cocinas con electrodomésticos de gas o propano, las concentraciones de dióxido de nitrógeno registradas excedieron las recomendaciones promedio de exposición por hora de la OMS durante un período acumulativo de aproximadamente 170 horas (aproximadamente cuatro semanas laborales completas). Las recomendaciones son aproximadamente equivalentes a los estándares para exteriores de la EPA y son aplicables a la población en general.
Los niveles promedio de dióxido de nitrógeno de 15 minutos de una cocina excedieron los límites de exposición a corto plazo en el lugar de trabajo recomendados por el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional.
dióxido de nitrógeno puede conducir a La función pulmonar disminuye, aumentan los ataques de asma, aumenta la inflamación de las vías respiratorias y empeoran la tos y las sibilancias. Este contaminante gaseoso del aire incluso se ha relacionado con causar asma en los niños.
El estudio también encontró que las concentraciones de monóxido de carbono y benceno en tres y cinco cocinas de gas, respectivamente, excedían las pautas de exposición de una hora de California. Síntomas de intoxicación por monóxido de carbono Van desde dolores de cabeza y mareos hasta desmayos y muerte. Por otro lado, el benceno es cancerígeno, Vinculado a Mayor riesgo de leucemia y otros cánceres de células sanguíneas.
Por el contrario, ninguna de las cocinas totalmente eléctricas excedió las pautas de salud en cuanto a exposición a la contaminación durante los tiempos de cocción.
"Este estudio destaca que las concentraciones de contaminantes en cocinas comerciales con electrodomésticos de gas son incluso más altas que las que hemos observado anteriormente en hogares con estufas de gas", dijo a CNET en un correo electrónico Yannai Kashtan, científico de calidad del aire en PSE Healthy Energy.
Los niveles nocturnos también son importantes
La exposición sigue siendo un problema incluso fuera del tiempo de cocción, según nueva evidencia del estudio.
Cuando las luces piloto de los aparatos de gas permanecen encendidas y la ventilación está apagada, los equipos de limpieza y el personal que llega temprano corren el riesgo de exponerse a contaminantes. Alrededor del 71% de las cocinas de gas con control nocturno registraron niveles más altos de dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono, dióxido de carbono, metano y benceno durante la noche que durante el horario comercial.
Aparte de causando el cambio climático, Altas concentraciones de metano Puede desplazar el oxígeno del aire, provocando fatiga, dificultad para respirar, vómitos, colapso, convulsiones, daño a órganos y muerte.
Si se tiene en cuenta que los hospitales, escuelas y otros edificios también utilizan aparatos comerciales de gas, los problemas de salud no se limitan a las cocinas de los restaurantes.
Ninguna cocina totalmente eléctrica superó los estándares de contaminantes de la noche a la mañana.
Resultados de temperatura
En términos de pautas de salud térmica, aproximadamente el 68% de los datos de temperatura de las cocinas de gas excedieron los 90 grados Fahrenheit, el umbral de calor alto de la administración de salud y seguridad ocupacional.
Aunque la temperatura exterior estaba por debajo de los 75 grados Fahrenheit, 10 de las 13 cocinas de gas tenían temperaturas superiores a los 90 grados Fahrenheit, lo que significa que las altas temperaturas en las cocinas comerciales no están directamente relacionadas con el clima.
Durante las 5 horas de cocción, cuando el monitor de temperatura estaba montado en el hombro del chef, la temperatura promedio fue de 92 grados Fahrenheit y la temperatura máxima fue de 106 grados Fahrenheit.
Lagunas de orientación en la protección de los trabajadores de cocina
El estudio comparó sus hallazgos con las directrices de la EPA y la OMS para la población general, que priorizan la protección de la salud, y con las directrices de NIOSH y OSHA para las ocupaciones. Los investigadores descubrieron que era menos probable que las cocinas excedieran los umbrales del lugar de trabajo.
"Los umbrales ocupacionales son más altos en comparación con los valores de referencia para la población general porque tienen un propósito diferente al tener en cuenta los costos de la industria y la viabilidad técnica", dijo Kashtan. "Si un entorno de trabajo excede los umbrales basados en la salud pero es consistente con los límites ocupacionales que se rigen por la aplicación de la ley, esto indica una brecha en la protección de la salud de los trabajadores de cocinas comerciales".
Limitaciones del estudio.
Debido a la escasez de cocinas comerciales totalmente eléctricas, en este estudio sólo se utilizaron tres. Sin embargo, los investigadores dijeron en su estudio que sus hallazgos eran consistentes con estudios previos sobre las concentraciones de dióxido de nitrógeno en el gas y los electrodomésticos.
Dado que aproximadamente el 80% de la energía final utilizada en la cocina comercial de Estados Unidos es gas, el pequeño número de cocinas totalmente eléctricas utilizadas en el estudio refleja el estado actual de la industria de restaurantes.
Sólo se utilizaron cocinas de restaurantes en tres estados, por lo que es posible que esto no refleje la situación más amplia de Estados Unidos. La participación fue voluntaria y en parte facilitada a través de socios profesionales, por lo que es posible que se haya introducido un sesgo de selección, especialmente dado que las cocinas dispuestas a participar probablemente tuvieran mejores condiciones laborales.
Si bien los sitios de muestreo se eligen para tener en cuenta las funciones de los diferentes trabajadores en la cocina, las mediciones de contaminantes pueden diferir de la exposición real debido a las actividades, la salud, la postura y la proximidad de los trabajadores a las fuentes de emisión. Estos sitios tampoco son monitoreados continuamente; en cambio, se toman muestras durante 5 a 12 minutos en cada ciclo.
No existe un WBGT para medir el material particulado y el estrés por calor ocupacional.
Recomendaciones de restaurantes
Basándose en el estudio, Mihanovich hizo tres recomendaciones para la protección de los trabajadores en cocinas comerciales que utilizan aparatos de gas.
En primer lugar, es importante garantizar que los sistemas de ventilación reciban un mantenimiento adecuado, ya que suelen ser la primera línea de defensa contra la contaminación y el sobrecalentamiento. Sin embargo, incluso con estos sistemas instalados, los trabajadores de restaurantes que trabajan directamente sobre las superficies de cocción aún pueden estar expuestos a la contaminación y a altas temperaturas antes de llegar al sistema de ventilación.
Si bien convertir cocinas comerciales de gas a eléctricas puede ser un desafío y costoso, centrarse primero en electrificar estufas y freidoras de gas puede proporcionar los mayores beneficios para la calidad del aire interior.
"Los chefs con los que trabajamos también citan otros beneficios, como una mayor productividad de los trabajadores debido a temperaturas más cómodas en la cocina, un menor tiempo de limpieza y menores riesgos de quemaduras y explosiones", dijo Mihanovich.
Finalmente, para los trabajadores de cocinas comerciales fuera de horario, incluido el personal de limpieza, el sistema de ventilación debe encenderse mientras la luz piloto aún está encendida. Esto se aplica a los trabajadores que llegan temprano en la mañana, ya que la contaminación puede acumularse durante la noche.
Consejos para el hogar sobre estufas de gas.
El consejo para quienes tienen una estufa de gas en casa no es diferente.
"La mejor manera de reducir la contaminación causada por la combustión de gas es eliminar la fuente (la llama del gas) y utilizar una estufa eléctrica radiante o de inducción", dijo Kashtan.
Sin embargo, si esto no es posible por motivos de costo o de alquiler, aún se puede cocinar algo de forma electrificada utilizando freidoras, hervidores eléctricos, ollas arroceras y estufas de inducción portátiles.
Asegúrese siempre de que la campana extractora esté encendida cuando utilice una estufa de gas y considere colocar un purificador de aire en la cocina.
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